Noz-Moscada
A noz-moscada é a fruta em si, e o macis é a sua membrana laranja-avermelhada, que envolve a fruta e tem muitas utilidades na culinária. A noz-moscada é encontrada inteira ou em pó, já o macis é encontrado geralmente seco. Ambos são utilizados em doces e salgados, principalmente quando o ingrediente principal da receita tiver queijo, ovos ou leite.
O sabor lembra uma mistura de pimenta-do-reino com canela, porém mais sutil e aromático, com um toque picante. As culinárias que mais utilizam esta especiaria são as da Índia e da China, tanto em pratos doces como em pratos salgados. Na Europa é frequente ver a noz-moscada no purê de batata e, em particular, na culinária italiana , a noz-moscada está presente em massas e pratos de carne.
Onde encontrar: Em grandes redes de supermercado, feiras, mercados, sacolões, lojas de especiarias e também na internet.
A receita: O tortellini é uma massa típica da região da Emiglia-Romana, na Itália, especialmente das cidades de Bologna e Modena. Seu recheio de vitela é o mais famoso, e para que ele tenha um sabor marcante, a noz-moscada é fundamental. Indicamos a receita do Tortellini de Vitela para harmonizar com a encorpada Petra Bock – e ainda ensinamos a fazer a massa no melhor jeito italiano.
Tortellini de Vitela al Burro e Sálvia
Ingredientes
Massa
- 350 gr semolina
- 150 gr farinha trigo
- 2 ovos inteiros
- 9 a 10 gemas
Recheio de Vitela
- 300 g de vitela (lombo ou lagarto)
- 1/2 cebola
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 colher de sopa de óleo
- 1/2 xícara de vinho branco
- 100 g de presunto cozido
- 50 g de mortadela
- 2 ovos
- 50 g de queijo ralado
- noz moscada e sal a gosto
Molho
- 200g de manteiga sem sal
- 1 punhado de folhas de sálvia e manjericão
- sal e pimenta moídos na hora a gosto
Modo de Preparo
Preparo da massa: Coloque as farinhas em uma tigela grande, faça um buraco no meio e coloque os ovos e as gemas no centro. Com as mãos, vá incorporando os ovos e as farinhas até formar uma massa homogênea e macia (que não gruda nas mãos). Guarde na geladeira por no mínimo uma hora.
Preparo do recheio: Aqueça uma panela e coloque o óleo e a manteiga. Frite a cebola picada até começar a dourar. Junte a vitela cortada em pedaços pequenos e deixe dourar. Acrescente o vinho branco e espere evaporar. Tempere com sal, junte um pouco de água quente e deixe cozinhar por 45 minutos. Junte o presunto e a mortadela e passe tudo no moedor de carne por duas vezes. Junte os demais ingredientes (ovos, queijo ralado e noz moscada) e misture até ficar bem incorporado.
Abertura da Massa: Divida a massa em seis partes e vá passando na máquina de macarrão até ficar bem fina. Cubra as massas abertas com pano úmido para não ressecar.
Preparo dos Tortellinis: Com um cortador redondo de uns 10 cm de diâmetro, corte discos da massa. Coloque o recheio no centro, passe água (com pincel ou com o dedo mesmo) ao redor do círculo e feche a massa, formando um “pastel”. Comprima bem as laterais para que a massa grude bem e não abra na hora de cozinhar. Junte as duas pontas do “pastel”, formando o tortellini. Coloque em uma bandeja grande, polvilhada de semolina.
Preparo do Molho: Aqueça a manteiga em fogo bem baixo até começar a espumar. Retire toda espuma com uma escumadeira. Despeje a manteiga em um pote cuidadosamente, desprezando a parte esbranquiçada que fica no fundo da panela (você acaba de preparar a famosa “Manteiga Clarificada”, ideal para fritar, pois não queima!). Lave bem as ervas (sálvia e manjericão), aqueça a manteiga clarificada em uma frigideira grande e frite as ervas até ficarem crocantes.
Montagem do prato: Cozinhe os tortellinis em bastante água com sal, por sete minutos. Junte o molho de manteiga e sálvia e sirva imediatamente!
Nossa harmonização: A receita tem um molho suave, mas o recheio é forte e bem temperado, graças a presença da noz-moscada. Por isso, sugerimos a harmonização com a Petra Bock, uma cerveja avermelhada, forte e densa, que possui maior presença de malte e harmoniza muito bem com a intensidade do prato.
Fonte da Receita: Blog Desafios Gastronômicos (com adaptações)
Com informações de: Armazém das Especiarias
