O papel do malte na cor da cerveja

Sabemos que a cor da cerveja dependente essencialmente do malte. Agora vamos conhecer as duas reações químicas que formam a cor da cerveja: a reação de Millard e a reação de Caramelização.

No processo de malteamento, existe a etapa de secagem e torra do malte. Na etapa de torra, acontece estas duas reações químicas. A reação de Millard ocorre entre o açúcar e as proteínas do malte sob aquecimento, formando pigmentos escuros chamados de melanoidinas. A reação de caramelização é a mesma de quando se faz, por exemplo, um caramelo de pudim, aquecendo o açúcar.

Existem vários tipos de malte, que se diferenciam apenas no grau de torra. Isso significa que, quanto maior a temperatura e o tempo de exposição do malte no momento da torra, maior será a mudança de cor sofrida por ele.

Depois de moído, e em contato com a água, o malte passará todos os seus pigmentos de cor para o mosto. Maltes mais torrados transferem mais cor ao mosto, por isso são usados em menores quantidades.

Outro momento em que temos mudança de cor no processo de produção de cerveja é na fervura, quando acontecem mais reações de Millard e Caramelização, por causa da alta temperatura do mosto. Portanto, a cor da cerveja é a mistura de determinada quantidade de maltes, com graus de torra diferentes, e que também depende das condições de cocção do mosto.