Os diversos aspectos da maltagem

Como vimos no texto anterior, a maltagem é o processo de conversão do cereal em malte. Durante a maltagem, o processo de secagem e de torrefação determina a cor (quanto mais torrado o malte, mais escura a cerveja), o aroma (caramelo, chocolate, café, etc.) e algumas outras características importantes do produto final. Sua escolha permite ao mestre-cervejeiro uma ampla variedade de combinações.

Algumas cervejas utilizam apenas um tipo de malte, outras usam vários deles combinados. Os grãos secos a temperaturas mais baixas produzem maltes para uma cerveja dourada como a Pilsner, apresentando um malte com característica suave, leve e doce.

O malte claro da clássica cerveja britânica é resultado da secagem dos grãos em temperaturas um pouco mais elevadas, fornecendo um produto com alguma coloração e sabor seco.

Na Europa continental, um processo similar é utilizado para fazer o malte Vienna, levemente avermelhado e seco. O tradicional malte de Munique passa por um processo mais intenso de secagem, trazendo coloração mais escura e sensação aromática de pão fresco.

Se os grãos tiverem sido mais modificados na germinação, durante a secagem eles serão parcialmente caramelizados ou cristalizados, desenvolvendo um aroma açucarado, com tonalidade vermelha, um pouco amarronzado. Com diferentes intensidades e temperaturas de secagem, os maltes desenvolverão aromas diversos, como ocorre com os maltes conhecidos como “biscoito”, “chocolate” e “preto” – este último, quando se chega a ponto de carbonização.

Com informações do blog O Caneco