Técnicas de Lupagem

Depois de escolher qual o tipo de lúpulo a ser usado na produção de uma cerveja, deve ser definida a técnica de lupagem. Ela é apresentada de acordo com o momento da adição do lúpulo, indicando um estilo ou categorias de cerveja. Usando essas técnicas de forma ponderada, é possível descobrir como obter o melhor do ingrediente, evitando off flavors (aromas e/ou sabores indesejáveis , que podem estar relacionados, por exemplo, ao processo, como aromas que, para determinados estilos de cerveja, são atípicos; e aromas que são obrigatoriamente desconfortáveis ao olfato).

Para saber o efeito que cada técnica tem no lúpulo é interessante entender do que ele é formado e como o momento de adição no processo influencia seus componentes. Além da matéria vegetal, como a celulose, o lúpulo é formado principalmente por alfa ácidos e óleos essenciais. São eles os principais responsáveis pelo seu efeito na cerveja.

Os alfa ácidos, que indicam a potência do lúpulo, quando adicionados na fervura, passam por um processo chamado isomerização. Nesse momento, ocorre uma transformação onde esses ácidos conferem o amargor à cerveja. Quanto mais tempo os lúpulos ficarem em contato com o mosto fervente, mais amargor será extraído deles.

Já os óleos essenciais, ao contrário, evaporam ao ficar em contato com o mosto da fervura. Por esse motivo, quando se adiciona o lúpulo ao final da fervura, ou no mosto lupulado frio, conseguimos uma melhor extração dos óleos, aumentando o efeito aromático do lúpulo na cerveja. Por tudo isso, encontrar o equilíbrio entre aroma e amargor é importante ao elaborar uma receita de cerveja.

Com informações de: Sindicerv (Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja)